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  • Luca Monzo

Il gusto ed il falso mito della "mappa dei sapori"

Quante volte, durante i corsi di degustazione, vi è stata mostrata l'immagine della lingua colorata a seconda dei settori di identificazione dei gusti? Ma siete sicuri che sia davvero così?


Oggi è documentabile la percezione di cinque stimoli gustativi: acido, amaro, dolce, salato e umami. Il meno conosciuto è certamente l’umami, che in lingua giapponese significa "delizioso, gustoso, saporito".

Il nome fu coniato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda che isolò l'acido glutammico da un brodo di alghe e lo associò a questo stimolo.

Qualche anno dopo, attorno al 1920, iniziò la ricerca scientifica relativa alla percezione gustativa dell'umami. Soltanto nel 1985, in occasione del primo simposio avvenuto alle Hawaii, l’umami venne considerato come il quinto gusto.


Vennero inoltre enunciati i seguenti criteri di identificazione di un gusto base:

  • lo stimolo deve essere chiaramente distinguibile dagli altri;

  • le sue proprietà devono essere universali negli alimenti comuni (lo stimolo deve essere presente in una gamma variegata di alimenti);

  • l'unicità del gusto deve essere verificabile su base neurofisiologica (ovvero deve essere identificato il meccanismo di percezione dello stimolo).


Ma non dilaghiamo troppo.


L’organo principalmente coinvolto nella percezione del gusto è la lingua.

E diciamolo subito, il modello proposto dallo psicologo austriaco Hennings che prevedeva la percezione dei gusti solo su determinate zone della lingue è sbagliato!

Vediamo il perché.


I recettori gustativi sono collocati nelle papille gustative distribuite su tutta la superficie della lingua. Questi recettori si trovano all’interno di membrane di cellule epiteliali modificate in numero variabile (da 30 a 50) e vanno a costituire una struttura a “cipolla” denominata gemma gustativa o bottone gustativo.

Le cellule epiteliali che costituiscono la gemma gustativa sono suddivise in quattro tipologie:

  • Tipo I: cellule di supporto;

  • Tipo II: cellule che contengono recettori gustativi per il dolce, l’amaro e l’umami;

  • Tipo III: cellule gustative che contengono recettori per l'acido e per il salato;

  • Tipo IV: cellule differenziate aventi il compito di rigenerare le cellule gustative (circa ogni due settimane).

Ciascuna cellula è collegata a strutture filamentose (fibre nervose) adibite ad inviare il segnale della sensazione gustativa al cervello.

Come dicevo, le papille gustativa sono disposte su tutta la superficie della lingua, ma all’interno del cavo orale ci sono altre zone sensibili alla percezione del gusto (gengive, palato molle, faringe).


Le papille gustative non sono tutte uguali, ne esistono quattro diversi tipi:

  • Papille fungiformi: si vedono ad occhio nudo e sono distribuite su tutta la superficie della lingua, ma soprattutto sulla parte apicale. Queste papille hanno funzione gustativa in quanto contengono diversi bottoni gustativi;

  • Papille filiformi: presenti su tutta la superficie della lingua (la sensazione di vellutato è da implicare proprio a questo tipo di papille gustative). Non contenendo recettori gustativi non hanno funzione gustativa, bensì funzione tattile;

  • Papille vallate: anch’esse visibili ad occhio nudo, sono collocate nella zona posteriore (formano una V rovesciata). Hanno funzione gustativa e contengono centinaia di bottoni gustativi;

  • Papille foliate: sono presenti nella parte posteriore della lingua, ad entrambi i lati (formano delle pieghe). All'interno di queste pieghe sono presenti centinaia di bottoni gustativi.

Ora avrete sicuramente capito il motivo per cui la tanto acclamata “mappa dei sapori” della lingua è ormai acqua passata!

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